LAB NOTE #47 DATE · 1974.03.12 RECORDER · 문 (Baker) SECTION · FERMENTATION LAB
// 성수동 발효 공방 & 베이커리
스튜디오 베이크
빵은 실험이다. 밀가루·물·소금·시간 — 네 가지 변수를 매일 기록하고, 가장 잘 부푼 한 덩이를 다음 날의 기준선으로 삼는다.
매일 같은 빵은
없다 — 어제의 기록만
있을 뿐 ✎
OBSERVATION No. 1,847 실온 22.4°C / 습도 61% 오늘의 levain pH 3.9
EXPERIMENT 02 · FORMULA 우리의 빵 = 레시피
대표 메뉴 '성수 사워도우'의 실제 배합표. 밀가루 무게를 100%로 둔 베이커스 퍼센트로 모든 재료를 계산한다.
FORMULA SHEET 배합 / 1 batch (4 loaves)
강력분 (제주산)800g100%
물 (정수 24°C)576g72%
르방 (levain)160g20%
천일염 (신안)16g2%
통밀 (자가제분)80g10%
발효율 = 물 576 ÷ 밀가루 800 = 72%
→ 수분 많을수록 크고 불규칙한 기공 ✎
FIG. 1 — 발효 곡선 1차 발효 — 부피 vs 시간
25°C 기준. 1°C 낮아질 때마다 +20분 ✎
EXPERIMENT 04 · PROCEDURE 한 덩이가 되기까지
반죽에서 가마까지 약 52시간. 각 단계의 온도·시간을 노트에 옮겨 적는다.
✎ 가마 투입 직후 스팀 3초 — 껍질이 크게 터진다(oven spring)
EXPERIMENT 05 · WORKSHOP 같이 기록해볼까요
매주 토요일, 4인 한정 사워도우 클래스. 르방 분양과 함께 본인의 첫 실험노트를 가져갑니다.
- 르방 만들기 — 통밀+물로 7일 배양, 1병 분양
- 오토리즈 & 믹싱 — 손반죽으로 글루텐 잡기
- 접기(stretch & fold) — 30분 간격 4회
- 성형 & 칼집(scoring) — 나만의 무늬 내기
- 가마 굽기 — 직접 구운 1통은 포장해서
CLASS DATA
✎ 예약 후 24시간 내 입금 시 확정
APPROVED
1974
오늘의 빵, 예약하시겠어요?
전화 또는 인스타 DM으로 전날까지 예약. 당일 잔여분은 오전 7시 오픈런 선착순입니다.
위치 / 영업시간
서울 성동구 성수동2가
연무장길 47, 1층
(뚝섬역 8번 출구 도보 6분)
화 — 금07:00 — 19:00
토 — 일08:00 — 18:00
월요일휴무 (제분일)